MAZUREK

 

Przepis na kruche ciasto z klasyki kuchni polskiej wydanej pod koniec XIX wieku - „Jedyne praktyczne przepisy” Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Dodatki - radosna twórczość.

 

Składniki:

  

Ciasto kruche:

400 g mąki krupczatki

200 g masła min. 82 % (mocno schłodzonego)

100 g cukru

2 jajka

4 żółtka z ugotowanych jajek na twardo

parę kropel zapachu arakowego (jak ktoś lubi)

 

Glazura morelowa:

270 g konfitury morelowej

2 łyżki cukru

3 łyżki dobrego rumu

 

Kajmak:

1 słodzonego mleka skondensowanego (533g)

100 g suszonych moreli pokrojonych w drobną kostkę

 

Ganache:

100 ml śmietany 30 %

100 g gorzkiej czekolady

 

Dekoracja:

migdały

suszone morele

lukier cytrynowy

inne ;)

  

Sposób przygotowania:

Jeśli nie mamy siekacza do masła, poniższe czynności wykonujemy na stolnicy i siekamy masło z mąką za pomocą noża. Ale jeśli posiadamy wspomniany siekacz, to do dużej miski o jak najmniejszym, płaskim dnie, wsypujemy mąkę, dodajemy masło i siekamy, aż uzyskamy konsystencję mokrego piasku. Następnie wsypujemy cukier, trochę siekamy i dodajemy jajka oraz przetarte przez sito o drobnych oczkach ugotowane żółtka (w tym momencie, jak ktoś lubi, to może dodać parę kropel zapachu arakowego). Składniki mieszamy przez chwilę ręką. Przesypujemy wszystko na stolnicę i wyrabiamy szybko rękoma, by uzyskać jednolite ciasto. Zagniatamy szybko, ponieważ ciasto kruche nie powinno zagrzać się od rąk. Gdy jest już gotowe, zawijamy je w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na minimum 2-3 godziny.

Włączamy piekarnik, by się nagrzewał. W moim piekarniku ciasto to piekę w temperaturze 175 stopni C, funkcja góra-dół, drugi poziom od dołu.

Wycinamy z papieru do pieczenia arkusz wielkości płaskiej blachy będącej w wyposażeniu piekarnika. Arkusz ten umieszczamy na stolnicy, na nim kładziemy wyjęte z lodówki ciasto i rozwałkowujemy formując prostokąt o grubości jednego palca. Rozwałkowane ciasto umieszczamy wraz z papierem na blasze, nakłuwamy widelcem i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy na złocisty kolor przez 25-30 minut. Ostatnie 5 minut możemy piec w systemie termoobieg. Po upieczeniu ciasto wyjmujemy z piekarnika i chłodzimy.

Do ugotowania kajmaku potrzebujemy garnek, w którym zmieści się puszka mleka skondensowanego słodzonego. Dodatkowo puszka musi być przez cały czas przykryta wodą. Najlepiej wziąć najgorszy garnek, bo stal puszki oraz klej z wcześniej zdartej, papierowej etykiety może skutecznie zabrudzić garnek. Puszkę umieszczamy w garnku, zalewamy wodą, by ta była przynajmniej 1 cm nad puszką i zagotowujemy. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejszamy płomień do minimum, przykrywamy garnek przykrywką i gotujemy 3 godziny. Co jakiś czas uzupełniamy wodę, by puszka cały czas była pod wodą.

Gdy gotuje się kajmak, a kruche ciasto jest już upieczone i wystudzone, to możemy w tym czasie przygotować glazurę morelową. Konfiturę morelową przecieramy przez sito i umieszczamy w rondelku. Dodajemy cukier i rum, i zagotowujemy ciągle mieszając, by cukier dobrze się rozpuścił. Następnie zmniejszamy płomień i gotujemy wszystko często mieszając, by glazura zgęstniała i była bardzo lepka. Zdejmujemy ją z ognia, niech trochę przestygnie, ale nie za bardzo. Ciepłą glazurę rozsmarowujemy równomiernie po kruchym cieście.

Po trzech godzinach gotowania kajmaku, wyjmujemy szczypcami puszkę z gorącej wody i odstawiamy do ostygnięcia. Ale nie za długo. Puszka musi być nadal bardzo ciepła i dać się wziąć w dłoń. Otwieramy puszkę pamiętając, by otwierane wieko było odchylone w przeciwnym kierunku niż nasze ciało. Wnętrze puszki może nadal być bardzo ciepłe i potrafi po nakłuciu wieka wystrzelić. Zatem chrońmy się. Ugotowany kajmak przekładamy do miski, dodajemy pokrojone morele i wyrabiamy chwilę mikserem. Tak przygotowany, ciepły kajmak równomiernie rozprowadzamy po rozsmarowanej wcześniej glazurze morelowej. Odstawiamy do wystygnięcia.

Teraz czas na polewę czekoladową. W rondelku zagotowujemy śmietanę. Wyłączamy grzanie, ale nie zdejmujemy rondla z palnika. Wrzucamy do śmietany pokruszoną czekoladę i mieszamy dotąd, aż uzyskamy jednolitą konsystencję. Polewa gotowa. Ciepłą nakładamy na wystudzony kajmak.

Na koniec, jak ktoś chce, można jeszcze udekorować mazurek. Tu rządzi kreatywność. Ja wybieram całe migdały i suszone morele pokrojone w paseczki. Napisy powstały z lukru - utarty cukier puder z niewielką ilością soku z cytryny.

Ten mazurek to doskonały deser nie tylko na Wielkanoc.

Powiązanie z blogiem: 29.03.2013, 07.04.2013